湘粤菜金推手 | 鑫田酒店主厨招牌菜
发布时间:
2021-03-22
鑫田酒店行政总厨
丘坚炼，广东人，国家一级厨师，湘潭市十大名厨，厨龄34年，对粤菜、湘菜都颇有研究。曾在长沙市运达喜来登酒店、华天大酒店、小天鹅大酒店等地任职。1989年来到湖南，一直从事菜品烹饪、研发，得到湘菜泰斗王墨泉大师及广大湘菜同行认可，并于2018湘菜年度盛典荣获“湘粤菜系融合金推手”荣誉。
“烩不厌细，食不厌精”
一直是广东人的饮食风格
对吃的极致追求
也衍生出了其博大精深的饮食文化
今天，便给大家带来几道主厨招牌菜和春季时令菜肴，一切的美食都将从这里开始。
主厨招牌菜
鑫田聚宝盆
这是一道广东特色传统名菜，将天南地北的山川海味共融一炉，寓意富贵吉祥，团圆美满。
内含鲍鱼、大瑶柱、辽参、罗氏虾、干花菇、牛腱、干花胶、羊肚菌、鸭掌等10多种食材，用莲藕打底，加入精心熬制的鸡汤二次焖煮，真材实料，营养丰富，老少咸宜，家宴必选！
招牌大鲵
嫩滑的娃娃鱼肉，金黄浓汤配小火，轻咬一口鱼肉，细腻清香如约而至，令人不忍停口。人工饲养的娃娃鱼营养价值相当高。
鲜菌打边炉
鲜
菌打
松茸菌、鸡油菌、鹿茸菌等名贵山珍，蛋白质含量高、糖分少，质地细腻、润滑爽口，熬制鸡汤作为基底，汤体清透，味浓不寡，各类鲜菌在黄亮的汤汁中大显身手，每一口都是满分的鲜滑。
深井烧鹅
鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，皮脆肉嫩，丰腴不腻，味美可口。
一帆风顺
选用新鲜的鲈鱼盐腌一晚风干一天，再煎封上碟。煎香的鱼肉外酥里嫩，连骨头都是香脆的，鲜咸中带着一股浓郁的烤香，是一道很好的下酒菜！因造型别致，寓意“一帆风顺”、“年年有余”。
白切鸡
白切鸡，对于粤人餐桌而言，简直是信仰一般的存在，白切鸡是广东人在礼祀中的传统供品。
看似冰清玉洁，实质从养鸡、选鸡、浸鸡、入味、冻鸡、再到斩件时的刀法，无一不讲究，最终达到香气扑鼻、皮脆肉嫩的效果，方为一只好鸡。
时令菜肴
新鲜野菜打边炉
盘中菜是一片春意盎然，紫贝菜、苦菊、石斛叶、田七叶等野菜的巧思搭配，正是春天花园一隅的完美呈现。最平凡的食材，经过主厨一番料理，呈现的却是最淳朴清新的味道。
小笋猪脚粒
饭桌上必不可少的就是下饭菜，将春笋的鲜、猪腿肉的香紧紧锁在一起，随意的舀一勺，就着白米饭一口吞下，不知不觉就能吃掉一大碗！
咸蛋黄百合
咸蛋黄搅碎成泥，包裹在百合球外，在欢快的油锅中打上几个滚，一盘外层酥脆、内里软嫩的咸蛋黄百合就可以上桌了。
虾仁豆腐
软滑的豆腐，鲜嫩的虾肉，豆腐软糯，一口下去，软嫩香辣的味道立刻和味蕾互动起来，加上香葱、酱汁的点缀，味道变得更加美妙。
翡翠莴笋丝肉沫
春天来了，夏天还会远吗，减肥成了头等大事。鲜美的瘦肉沫，搭配莴笋丝，美味爽口。舌尖上的美味，又没有卡路里的负担，难道你不想试试吗？
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