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湘粤菜金推手 | 鑫田酒店主厨招牌菜

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湘粤菜金推手 | 鑫田酒店主厨招牌菜

发布时间:
2021/03/22
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鑫田酒店行政总厨

 

丘坚炼,广东人,国家一级厨师,湘潭市十大名厨,厨龄34年,对粤菜、湘菜都颇有研究。曾在长沙市运达喜来登酒店、华天大酒店、小天鹅大酒店等地任职。1989年来到湖南,一直从事菜品烹饪、研发,得到湘菜泰斗王墨泉大师及广大湘菜同行认可,并于2018湘菜年度盛典荣获“湘粤菜系融合金推手”荣誉。

 

 

“烩不厌细,食不厌精” 

一直是广东人的饮食风格

对吃的极致追求

也衍生出了其博大精深的饮食文化

 

今天,便给大家带来几道主厨招牌菜和春季时令菜肴,一切的美食都将从这里开始。

 

主厨招牌菜

 

鑫田聚宝盆

 

这是一道广东特色传统名菜,将天南地北的山川海味共融一炉,寓意富贵吉祥,团圆美满

 

 

内含鲍鱼、大瑶柱、辽参、罗氏虾、干花菇、牛腱、干花胶、羊肚菌、鸭掌等10多种食材,用莲藕打底,加入精心熬制的鸡汤二次焖煮,真材实料,营养丰富,老少咸宜,家宴必选!

 

 

招牌大鲵

 

嫩滑的娃娃鱼肉,金黄浓汤配小火,轻咬一口鱼肉,细腻清香如约而至,令人不忍停口。人工饲养的娃娃鱼营养价值相当高,具有补血行气,延年益寿等功能。

 

鲜菌打边炉

 

 

菌打

松茸菌、鸡油菌、鹿茸菌等名贵山珍,蛋白质含量高、糖分少,质地细腻、润滑爽口,熬制鸡汤作为基底,汤体清透,味浓不寡,各类鲜菌在黄亮的汤汁中大显身手,每一口都是满分的鲜滑,有助于美容养颜,增强免疫力

 

深井烧鹅

 

 

鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,皮脆肉嫩,丰腴不腻,味美可口

 

一帆风顺

 

 

选用新鲜的鲈鱼盐腌一晚风干一天,再煎封上碟。煎香的鱼肉外酥里嫩,连骨头都是香脆的,鲜咸中带着一股浓郁的烤香,是一道很好的下酒菜!因造型别致,寓意“一帆风顺”、“年年有余”。

 

白切鸡

 

白切鸡,对于粤人餐桌而言,简直是信仰一般的存在,白切鸡是广东人在礼祀中的传统供品。

 

 

看似冰清玉洁,实质从养鸡、选鸡、浸鸡、入味、冻鸡、再到斩件时的刀法,无一不讲究,最终达到香气扑鼻、皮脆肉嫩的效果,方为一只好鸡。

 

时令菜肴

 

新鲜野菜打边炉

 

 

 

盘中菜是一片春意盎然,紫贝菜、苦菊、石斛叶、田七叶等野菜的巧思搭配,正是春天花园一隅的完美呈现。最平凡的食材,经过主厨一番料理,呈现的却是最淳朴清新的味道。

 

小笋猪脚粒

 

 

 

饭桌上必不可少的就是下饭菜,将春笋的、猪腿肉的紧紧锁在一起,随意的舀一勺,就着白米饭一口吞下,不知不觉就能吃掉一大碗!

 

咸蛋黄百合

 

 

咸蛋黄搅碎成泥,包裹在百合球外,在欢快的油锅中打上几个滚,一盘外层酥脆、内里软嫩的咸蛋黄百合就可以上桌了。

 

虾仁豆腐

 

 

软滑的豆腐,鲜嫩的虾肉,豆腐软糯,一口下去,软嫩香辣的味道立刻和味蕾互动起来,加上香葱、酱汁的点缀,味道变得更加美妙。

 

翡翠莴笋丝肉沫

 

 

春天来了,夏天还会远吗,减肥成了头等大事。鲜美的瘦肉沫,搭配莴笋丝,美味爽口。舌尖上的美味,又没有卡路里的负担,难道你不想试试吗?

 

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